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Quien haya preparado un pastel antes está familiarizado con los pasos básicos para mezclar la masa: Mezclar azúcar y mantequilla, agregar huevos y terminar con los ingredientes secos. Funciona. Pero hay una mejor manera: un método alternativo que produce una textura mucho más tierna sin ningún trabajo adicional. Es una técnica mágica y milagrosa llamada “reverse-creaming”.
Reverse-creaming es el secreto para pasteles tiernos
La crema inversa es una técnica en la que los ingredientes secos se mezclan con mantequillaanteriorpara agregar cualquier ingrediente húmedo. Así que en lugar de batir primero la mantequilla y el azúcar, mezclas la mantequilla con la mezcla de harina hasta que se parezca a arena húmeda. Este método, popularizado por Rose Levy Beranbaum (un invitado del club de repostería!, recubre las moléculas de harina con una capa de grasa que limita la formación de gluten, lo que da como resultado una textura ultra suave. La mayoría de las recetas en línea utilizan una batidora de pie, confiando en el accesorio de pala para romper completamente la mantequilla.
Me encanta la técnica de reverse creaming, y la he utilizado antes (muchas veces!)en mis recetas. Lo considero una técnica de dentro que produce pasteles de calidad de panadería. Puede parecer extraño la primera vez que lo haces, pero una vez que pruebas los resultados, es difícil volver atrás.
Un nuevo método para hacer reverse-creaming (sin necesidad de mezclador)
Nuestra última receta del Club de Hornear, nuestraPastel de Guinness de chocolate, utiliza la técnica de “reverse creaming” para producir un pastel excepcionalmente tierno. Pero lo hace sin ningún equipo especial. En lugar de depender de la potencia mecánica de una batidora manual o de pie, simplemente frota cubos fríos de mantequilla con los dedos en los ingredientes secos. Piensa en la preparación de masa para pastel de manzana: excepto que en lugar de detenerse cuando la mantequilla esté en trozos del tamaño de guisantes, continúas frotando hasta que prácticamente desaparezca, envolviendo completamente la harina con grasa. Este método logra la misma textura delicada que el enfoque tradicional, con una cosa menos que limpiar.
Esta técnica también significa que es casi imposible sobremezclar tu masa. Aunque muchas recetas de pastel te dicen que es mejor evitar mezclar demasiado, aquí te digo lo contrario. Porque al final de cuentas, necesitasalgunosgluten para formar una tarta. Así que una vez que agregues tus ingredientes húmedos, mezcla con total desenfreno. Y por supuesto, dime cómo todo sale.en el chat de Substack.
Pastel de Guinness de chocolate
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